Меню от прованского шеф-повара Daniel Hebet

Французская кухня в Москве Еда

Признаться честно, Франция для меня чистый лист. Но я знакомлюсь с Францией заочно, посещая кулинарные и туристические мероприятия, на которых узнаю особенности регионов и традиционной кухни. Например, Прованс славится морепродуктами и розовым вином, Нормандия — кальвадосом и сидром, а в Лангедоке популярны анчоусы и миндальное печенье.


Ни одна стандартная туристическая поездка не сравнится с мастер-классом именитого шефа. Ну разве что только мастер класс будет проходить во Франции, в его ресторане.

Но далеко ехать не придётся, Daniel Hebet/Даниель Эбе сам любезно согласился провести кулинарный мастер-класс в Москве, в рамках   гастрономического фестиваля, который состоится 19 марта в Москве и ещё 150 странах мира.

Прованский шеф-повар Daniel Hebet

Даниэль Эбе родился в Ла-Рошели. Его страсть к путешествиям и новым знакомствам привела к увлечению гастрономией. В 19 лет он начинает готовить, работает в Париже. Но по-настоящему его путь шеф-повара начинается в 1997 году, когда он едет в Лиму. Здесь он участвует в телепрограммах, даёт мастер-классы французской кухни и организует званые ужины. Очень скоро он становится самым известным французом в Перу.

В 1998 году Даниель Эбе возвращается во Францию. Отель «La Mirande» в Авиньоне открывает для него свои двери. В 1999 году он получает здесь свою первую мишленовскую звезду.

В 2002 году он покидает «La Mirande», чтобы начать своё дело.
1 апреля 2004 года Даниель открывает ресторан «La Jardin du Quai», своего рода прованское бистро. Его кухня рассказывает нам о приключениях и путешествиях. В его блюдах соединяются все вкусы мира.

Прованский шеф-повар Daniel Hebet

Прованский шеф-повар Daniel Hebet

Наше сегодняшнее прованское меню из ресторана Даниеля будет таким:
— Артишоки, яйцо-пашот и трюфели
— Барабулька фаршированная по-провансальски с шафрановым соусом
— Мягкая меренга с вишней

Давайте вместе попробуем Францию на вкус ))

Артишоки, яйцо-пашот и трюфели

Нам понадобится:

  • 12 небольших свежих артишоков
  • 12 лук-севок
  • 100г копчёной грудинки
  • 2 средние морковки
  • 1/2л белого вина
  • 1/2л концентрированный мясной бульон
  • 4 яйца (на 4 персоны)
  • 100г трюфелей
  • 1/2л оливкого масла
  • кервель (можно заменить петрушкой или листьями сельдерея)
  • соль, перец, кориандр, чеснок

Артишоки, яйцо-пашот и трюфели от Daniel Hebet

Способ приготовления:

Артишоки поместить в воду с небольшим количеством лимонного сока. Добавить грудинку, лук-севок и морковь. Помешивать и приправить специями. Жарить 20 минут на сильном огне (до золотистой корочки).

Артишоки, яйцо-пашот и трюфели от Daniel Hebet

Артишоки, яйцо-пашот и трюфели от Daniel Hebet

Добавить белое вино и довести до кипения.
Затем добавить мясной бульон и готовить ещё 20 минут.

Артишоки, яйцо-пашот и трюфели от Daniel Hebet

Приготовить яйца-пашот.

Артишоки, яйцо-пашот и трюфели от Daniel Hebet

Артишоки, яйцо-пашот и трюфели от Daniel Hebet

Нарезать трюфель тонкими кружочками или соломкой.
Трюфели и артишоки Даниэль привёз с собой из Франции. Секрет его блюд — только творчество, только качество.

Артишоки, яйцо-пашот и трюфели от Daniel Hebet

Артишоки, яйцо-пашот и трюфели от Daniel Hebet

Способ сервировки:

Артишоки поместить в глубокую тарелку, добавить гарнир и бульон.
Сверху положить яйцо-пашот и трюфель. Украсить листиками кервеля и полить оливковым маслом.

Артишоки, яйцо-пашот и трюфели от Daniel Hebet

Артишоки, яйцо-пашот и трюфели от Daniel Hebet

Барабулька фаршированная по-провансальски с шафрановым соусом

Нам понадобится:

  • 4 барабульки по 300г (на 4 персоны)
  • 1 кабачок или цукини
  • 1 баклажан
  • 1 луковица
  • 1 красный перец
  • 1 помидор
  • базилик
  • 50г маслин
  • 1 лук-шалот
  • 1/2 белого вина
  • 1/4л сливок
  • шафран, соль, перец

Барабулька фаршированная по-провансальски с шафраном соусом от Daniel Hebet

Способ приготовления:

Разделать рыбу для фаршировки: очистить от чешуи, извлечь внутренности и кости. Убрать в холодильник.

Барабулька фаршированная по-провансальски с шафраном соусом от Daniel Hebet

Барабулька фаршированная по-провансальски с шафраном соусом от Daniel Hebet

Барабулька фаршированная по-провансальски с шафраном соусом от Daniel Hebet

Барабулька фаршированная по-провансальски с шафраном соусом от Daniel Hebet

С перца снять кожицу. Порезать овощи маленькими кубиками. Обжарить все овощи отдельно на оливковом масле, посолить, поперчить.

Секрет свежего вкуса рататуя от Даниеля в том, что помидоры он не обжаривает, а добавляет к овощам сырыми, удалив предварительно сердцевину.

Барабулька фаршированная по-провансальски с шафраном соусом от Daniel Hebet

Барабулька фаршированная по-провансальски с шафраном соусом от Daniel Hebet

Смешать все овощи, добавить базилик и маслины, порезанные на мелкие кусочки.

Барабулька фаршированная по-провансальски с шафраном соусом от Daniel Hebet

Охлаждённую рыбу фаршировать овощами и аккуратно скрепить брюшко шпажкой или перевязать ниткой. Запекать при температуре 110°С около 7 минут.

Барабулька фаршированная по-провансальски с шафраном соусом от Daniel Hebet

Барабулька фаршированная по-провансальски с шафраном соусом от Daniel Hebet

Барабулька фаршированная по-провансальски с шафраном соусом от Daniel Hebet

Приготовить соус.
Пассеровать лук шалот. Добавить белое вино. Затем убрать половину и добавить рыбный бульон, сливки и шафран. Хорошо приправить.

Барабулька фаршированная по-провансальски с шафраном соусом от Daniel Hebet

Барабулька фаршированная по-провансальски с шафраном соусом от Daniel Hebet

Способ сервировки: 

Выложить рыбу на середину тарелки, обрамить по краям соусом и украсить листиками базилика.

Барабулька фаршированная по-провансальски с шафраном соусом

Барабулька фаршированная по-провансальски с шафраном соусом от Daniel Hebet

Мягкая меренга с вишней

Нам понадобится:

  • 100г холодных яичных белков
  • 100г сахарной пудры
  • 100г сахарного песка
  • 100г маскарпоне
  • 50мл взбитых сливок
  • 1 щепотка ванилина
  • засахаренные вишенки
  • 1/4л вишнёвого сорбета
  • мята

Мягкая меренга с вишней от Daniel Hebet

Готовим меренги:

Взбить яичные белки с сахарным песком, затем добавить сахарную пудру.

Мягкая меренга с вишней от Daniel Hebet

Выложить взбитые белки на пергаментную бумагу или влажную разделочную доску — небольшой секрет от Даниеля ).

_DSC8336

Мягкая меренга с вишней от Daniel Hebet

Мягкая меренга с вишней от Daniel Hebet

Если сверху присыпать сахарной пудрой, то получится более хрустящий вкус. Рецепт мягкой меренги родом из прованских Альп, традиционные меренги более твёрдые по вкусу.

Мягкая меренга с вишней от Daniel Hebet

Выпекать при температуре 120°С 20 минут.

Мягкая меренга с вишней от Daniel Hebet

Готовим крем:

Смешать маскарпоне и взбитые сливки с сахарной пудрой. Довести до консистенции густого крема, добавить ваниль, лимонную цедру.

Мягкая меренга с вишней от Daniel Hebet

Способ сервировки:

Положить ложку маскарпоне между двумя меренгами, сверху полить вишнёвым сиропом/соком. Украсить вишенками, мятой и вишнёвым сорбетом.

Отдельное спасибо за приглашение Ату Франс и кулинарной школе Рагу.

Оставайтесь на связи!
Instagram
Facebook
Вконтакте

Оцените статью
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.