Французская кухня всегда славилась изысканным вкусом и простотой приготовления. В этом мне удалось убедиться на кухне в Резиденции французского посла.
Дом Игумнова на Якиманке привлекает внимание как местных, так и туристов. Необычное, яркое здание с израсцами больше похоже на пряничный домик, чем на дипломатическое место.
Богатая внутрення отделка, росписи, старинная мебель и утварь напоминают о богатом прошлом его владельца — купца Игумнова. С 1938 года — здание передано в распоряжение французского правительства. С тех пор, французы здесь так и живут.
Но сегодня нас интересуют не просторные комнаты для гостей и не залы для светских мероприятий, а уютная светлая кухня. Чтобы к ней спуститься, нужно пройтись по крутым мраморным ступеням.
Кухня — это владение супруги посла мадам Яэль Блик-Рипер их шеф-повара Тома Сепульведа. Вместе с Тома на кухне работают ещё два русских повара — Евгений и Лида. Меню, едой, продуктами, организацией официальных приёмов, встречами с журналистами и бизнесменами, всё это входит в обязанности супруги посла. Это только на первый взгляд кажется, что работа мадам лёгкая и интересная. Хотя, интересная — да, но лёгкой её точно не назовёшь: различного рода мероприятия проходят несколько раз в неделю.
Мадам Блик-Рипер весьма серьёзно и, возможно даже, трепетно относится к еде и кухне Франции вцелом. Ведь не зря в 2010 году ЮНЕСКО признало французскую кухню нематериальным наследием человечества.
«Русских и французов — говорит мадам Блик-Рипер — объединяет одна общая страсть. Страсть к еде». Ведомая этой страстью, мадам очень тщательно составляет меню с шеф-поваром и следит за её приготовлением.
Для каждого обеда или званого ужина печается меню с логотипом, на котором обозначен перечень блюд.
Нам продемонстрировали приготовление посольского обеда, который был запланирован в этот же день.
«Но сначала — аперитив, так начинают обед во Франции» — говорит мадам.
Итак, знакомлю вас с меню:
Рийет из сёмги с укропом с соусом из цветной капусты и крутонами
Закуска Rillette de Saumon a l’aneth, Crem de chou fleurs et crutons a l’huile d’olive/
Нам понадобится:
- 500г отварного лосося
- 200г размягчённого сливочного масла
- 100г копчёного или маринованного лосося
- 1/2 стакана лимонного сока
- оливковое масло
- укроп, каперсы, соль, перец
- лук-шалот
Здесь всё просто. Маринованную сёмгу с маслом перемешать в блендере. Затем добавить отварную сёмгу измельчённую руками. Тщательно перемешать.
Добавить измельчённые каперсы, лук-шалот, соль.
Полученную смесь поставить в холодильник.
Способ подачи блюда на ваш вкус. Такая:
Или такая:
Мадам Рипер больше нравится второй вариант подачи, что ж, мне, пожалуй тоже )).
Рийет подаётся с соусом цветной капусты. Для него нам понадобится:
- 300г цветной капусты
- 200мл жидкой сметаны
- соль, перец
Закуску приготовили, ножи подточили, теперь приступаем к основному блюду.
Филе рыбы Сен-Пьер с соусом из свежих овощей, гарниром из рататуя, молодого картофеля и спаржи на пару
Filet de Saint-Pierre, sauce vierge, Mini ratatouille, Pommes de terre a la vapeur et pointes d’asperges
Нам понадобится:
- 2 рыбы (приблизительно 1кг) на 4 персоны
Для рататуя:
- 1 цукини
- 1 баклажан
- 1 белый лук
- 1 красный болгарский перец
- 2 помидора
- тимьян, розмарин
С рыбы снять филе. Тома продемонстрировал нам своё мастерство. Рыба Сен-Пьер, или солнечник довольно колючая, поэтому работать с ней необходимо только в перчатках. Кстати, если не найдётся такой редкой средиземноморской рыбы, то возможна замена на камбалу, к примеру. Рыба — солнечник или «рыба апостола Петра» получила своё название из-за ярко выраженного пятна за жабрами. Согласно легенде это пятно — отпечаток пальца Петра, который вынул рыбу из моря, чтобы достать золотую монетку, заглотившую рыбой.
Оставшуюся часть рыбины, Тома пустит на бульон.
Для овощей на пару нам понадобится:
- 1кг картофеля
- пучок зелёной спаржи
- соль, перец
Овощи для рататуя Тома обжаривает по-отдельности, так же как это делает Daniel Hebet. От этого у блюда свежий вкус и яркий вид.
Для соуса нам понадобится:
- 2 спелых очищенных помидора
- 1 небольшой лук-порей
- 4 зелёного лука
- 10 зубчиков чеснока
- сок 1 лимона
- оливковое масло
Всё приготовили, теперь можно подать к столу. Также предлагается два варианта сервировки.
Мне больше понравился вот этот вариант, выглядит более эстетично, на мой взгляд.
Ну и на десерт
Фламбированный ананас, нанизанный на стручок ванили с соусом из маракуи и кремом шантильи с кпелькой коньяка
Ananas piqué a la vanille roti au miel et rhum, chantilly au cognac
Ананас нанизывают на стручок ванили специальным стальным устройством. Такое приспособление я видела впервые (вот именно из-за таких маленьких секретов шефов я и люблю подобные мастер-классы).
Отправляем на сковородку карамелизоваться с мёдом и запекаем в духовке.
Пока ананасы «доходят» в духовке, можно приготовить крем шантильи. Кстати, это любимый десерт мадам Рипер.
Кроме красиво сервированных блюд, кухонной утвари, всевозможных приспособлений и посуды из лиможского фарфора, которые были доставлены в резиденцию совсем недавно, моё внимание привлёк целый поднос свежего, хрустящего и ароматного багета. Хлеб Евгений печёт сам, три раза в неделю.
Вот они — мастера французской кухни — Евгений Тарасов и Тома Сипульведа.
На наш вопрос: «Как мадам остаётся в такой отличной форме», она с улыбкой ответила: «У нас не принято перекусывать между приёмами пищи, а ещё главное хорошее настроение и быть счастливым!».
Все три блюда восхитительны на вкус. Нежные, гармоничные и настоящие французские. Спасибо агентству по развитию туризма во Франции за предоставленную возможность побывать на кухне французского посла и попробовать на вкус Францию )).
До встречи ещё где-нибудь!