Франция с каждым годом дарит всё новые и новые ощущения благодаря инновациям: открытие музеев, ресторанов, отелей и многое другое. Все эти новшества буквально изобилуют высокими технологиями, но французы никогда не забывают о своей истории. Они бесконечно чтут кулинарные традиции и французскую кухню — предмет гордости.
Кулинария для Франции — творчество, а повара — творцы. В традиционный рецепт каждый повар ресторана привносит что-то особенное, собственный вкус, чем и будет отличаться от множества других заведений.
Именно таким творческим кулинаром мне представляется шеф-повар посольства Франции — Тома Сипульведа.
В преддверие гастрономического фестиваля Goût de France/Good France удалось побывать в резиденции посла, на мастер-классе по приготовлению и сервировке обеда для особо важных персон.
Ни для кого не секрет, что французкая кухня считается самой изысканной в мире, а если француза назвать гурманом — значит сделать ему наивысший комплимент.
Французы изящны во всём: и в кулинарии, и в манере одеваться, и в правилах этикета, и в утончённой сервировке блюд. Для каждого приёма пищи, будь то обед или ужин, дружественный приём или дипломатический, обязательно соблюдаются свои правила. Например, во французской сервировке стола, вилки всегда лежат зубчиками вниз, в отличие от английских традиций. Французы никогда не используют подставки под приборы. На стол никогда не ставят больше трёх бокалов (для воды, красного и белого вина) и всегда по диагонали, последний бокал перпендикулярно ножу.
На столе обязательно должна стоять цветочная композиция, гармонирующая по цвету со скатертью и высотой не более тридцати сантиметров.
В резиденции букеты для подобных случаев подбирает жена посла, мадам Яэль Блик-Рипер. Букет в нежных тонах сочетается с её стилем в одежде, мадам предпочитает светлые оттенки.
Да и вся резиденция наполнена светом, истинно французским обаянием и шиком.
А теперь давайте спустимся по многочисленным каменным ступеням на кухню посла, во владение мадам и поваров, и узнаем, что и как готовят при встрече значимых гостей.
Тома — невероятный мастер своего дела. Вот уже во второй раз он удивляет меня своим умением приготовить блюдо очень просто, но с изысканным французским шармом. Сложные в названии блюда оказываются довольно просты в исполнении и каждый раз со своей изюминкой.
В меню: Закуска из раковых шеек со спаржей, с луком-пореем в корзиночках из слоёного теста под соусом из игристого белого вина
Как готовить:
Из слоёного теста сделать фигурки разной формы. Выложить один слой на бумагу для запекания, смазать яичным белком, сверху положить ещё один слой теста и тоже смазать яйцом.
Накрыть фигурки бумагой, сверху положить противень. Он будет служить в качестве ограничителя, чтобы тесто «не вышло из берегов» и корзиночки были одного размера.
Отправляем в духовку при t200°, через 15 минут корзиночки готовы.
У корзиночек вырезать центр и аккуратно разложить припущенный лук-порей.
Сверху украсить креветками, раковыми шейками и спаржей. Полить соусом из белого вина.
На горячее Медальоны из телятины со сморчками и картофельным пюре с ванилью. Равиоли из свёклы с начинкой из лукового конфи
Открытием мастер-класса для меня стало картофельное пюре с ванилью. В готовый картофель, сваренный в молоке, с добавлением сливочного масла, Тома добавил немного ванили. Её вкус мы привыкли ощущать в сладких блюдах, но как же она вписалась в картофель! Это очень вкусно!
Равиоли из запечённой свёклы с луковым конфи тоже довольно просты в исполнении. Главная сложность в повторении этого рецепта дома — нарезать свёклу тонкими ломтиками. У кого есть хамонорезка, тот счастливчик ))
Нелли Константинова решила помочь Тома и взяла всю сложную работу на себя.
Как готовить медальоны:
На разогретую сковородку выложить мясо, посолить, поперчить. Обжарить несколько минут с двух сторон, добавить чеснок, травы и отправить в духовку готовиться дальше.
Приготовить соус на основе говяжьего бульона, чеснока, лука-шалота с добавлением сморчков. Выложить на тарелку с картофельным пюре и полить соусом.
Десерт Яблочно-грушевая шарлотка с сорбетом из клубники и соусом из маракуйи
Как готовить:
Яблоки и груши мелко порезать. Потушить на сливочном масле до орехового цвета. Добавить стручок ванили.
Бисквитное печенье «дамские пальчики» нарезать и разложить в формочки.
Сиропом с апельсинами, сахаром и гренадином промазать бисквит.
Аккуратно выложить из формочек на тарелку яблочно-грушевую смесь и украсить.
Фестиваль Goût de France/Good France, организованный при поддержке Министерства иностранных дел и Международного развития Франции, соберёт 21 марта 2016 года, более 1700 шеф-поваров на 5 континентах, чтобы воздать должное французской гастрономии и качеству гостеприимства. От ресторанов высокой гастрономии до уличных бистро, шеф-повара со всего мира приглашаются принять участие в этом значимом событии.
Меню должно быть посвящено французской гастрономии во всём её разнообразии, при этом за шеф-поваром остаётся право выбора представить меню, адаптированное под страну, в которой находится ресторан и под местные продукты питания.
В этом году меню фестиваля должно быть сосредоточено вокруг ноу-хау французской гастрономии.
Главное парвило для всех: последовательность блюд, аперитив с легкими закусками, холодная закуска, одно или два основных блюда, сырная тарелка, десерт, французские вина и шампанское.
В каждом ресторане-участнике будет предложен ужин, во время которого будут чествовать французскую кухню, её способность к инновациям и ценности, которые она разделяет: гостеприимство, удовольствие, забота о здоровье и здоровом питании и экологии планеты.
Спасибо агентству по туризму Франции за предоставленную возможность каждый раз по-новому открывать вкус Франции!
