Грузинские сыры: что это и где это?

Грузинская кухня необыкновенно оригинальна и разнообразна. Каждый регион страны имеет свои кулинарные рецепты. Грузинская трапеза – настоящее священнодействие. Здесь не просто угощают, здесь потчуют. Изобилие блюд, изысканные тосты – всё это создаёт ощущение праздника.

Сыр, хлеб, вино и зелень, являются непременным компонентом грузинской кухни. Придя в грузинский дом, хозяйка первым делом выставляет на стол эти продукты.

В Грузии мне ещё не довелось побывать, поэтому знакомство с грузинскими сырами я начала с ресторана “Сахли” (в переводе с грузинского “дом”) и с бренд-шефом заведения Лилией Арутюновой-Медзмариашвили.

Наиболее распространённый вид грузинского сыра – имерули квели, или же имеретинский, изготовленный из коровьего молока. Это основа всех сыров.
Готовят его, нагрев молоко до 37°С. После чего добавляют сычужный фермент и оставляют на время для заквашивания, чтобы масса немного затвердела. Потом всё перемешивают, отделяя сыр от молочной сыворотки, дают остояться несколько минут и собирают в специальные тазики с дырочками, чтобы отжать сырную массу. Несколько часов на отжим, несколько на рассол и сыр готов!
Отличается мягким и нежным вкусом. В зависимости от солёности хранится от недели до шести месяцев. Цвет от кипельно белого до ярко-жёлтого определяется жирностью.
Делают имеретинский сыр в основном в Западной Грузии, регионе Имерети. Хотя по этой же технологии производят сыры по всей стране.

Про имеретинский сыр я не слышала, а сулугуни очень люблю и частенько покупаю на рынке. В “Сахли” сулугуни варят сами.
Вот, например, что из себя представляет сырная тарелка по-грузински (слева направо): сулугуни в гранате, чечил, копчёный сулугуни, чанах, обычный сулугуни и имеретинский сыр.

Грузинский творог хачо (ударение на первый слог) – это обезжиренный творог, приготовленный из основной массы сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра. Творог отличается нежным нейтральным вкусом. В хачо можно добавлять зелень или специи по своему желанию.
Нам предложили обычный, с зеленью и аджикой.

Хачо и сулугуни принято добавлять в горячую мамалыгу, где сыр расплавляется и сочетается с её пресным вкусом. Мамалыгу в Грузии едят почти со всеми блюдами кухни (сациви, харчо и другими).

Сулугуни едят сырым, печёным, копчёным или жареным. Мой явный фаворит – запечённый с помидорами. Обязательно приготовлю такое блюдо дома.

А на десерт можно приготовить сулугуни с мёдом. Сочетание солёного и сладкого не совсем характерно для Грузии, но здесь блюдо выглядит потрясающе и на вид, и на вкус.

Гебжалия – очень нежное и вкусное блюдо грузинской кухни – готовится из молодого, не солёного имеретинского сыра и мяты, подаётся с соусом из мацони.

Сыр, сваренный в красном вине, – это новаторство самой Лилии. Получился необычный и восхитительный вкус.

Кукурузная лепёшка или чипсы тоже неотъемлемая часть гркзинской кухни. Сыр в лаваше – это отдельное полноценное блюдо.

Самый же необычный и специфический из грузинских сыров – это сыр гуда, или гудис квели. Гуда делают во всех регионах, но его родиной считается горный район Тушети. Сыр готовится из овечьего молока, так же, как и имерули квели, но в специальном овечьем бурдюке, в котором выдерживается 20 дней, отчего сыр приобретает характерный и своеобразный аромат. Хранится несколько месяцев, цвет от бледно-белого до жёлтого, также в зависимости от жирности молока.

В интерьере ресторана каждая вещь не случайна, она на своём месте. Много картин или милых вещиц Лилия Александровна привозит из поездок домой.

Будете планировать вечер грузинской кухни, обязательно загляните в “Сахли” за вкусной едой и домашней атмосферой.

До встречи ещё где-нибудь!
Оставайтесь на связи!
Instagram
Facebook

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

|

Up ↑

%d bloggers like this: