На сайте moya-planeta вышла моя статья «Паста пичи: сделано вручную». Для тех, кому лень переходить по ссылке на текст, публикую его здесь, но уже с пошаговыми фотографиями и небольшим дополнением.
Из долины Валь-де-Орча
Солнечные провинции Тосканы с виноградными террасами, стройными кипарисами и разноцветными холмами привлекают не только сказочными пейзажами, но и кулинарным разнообразием. Благоприятный климат региона позволяет выращивать вкуснейшие овощи, фрукты и оливки. На сочных зеленых лугах пасутся овцы, из молока которых производят ароматный сыр пекорино, и коровы породы кьянина. Из мяса последних готовятся бесподобные флорентийские стейки.
В гостях у семьи Рапуоли чувствуешь себя как дома. На кухне заправляют невестки хозяйки виллы Каччиамичи — Анны. За каждым приготовленным на ферме блюдом стоит своя история, а секрет приготовления передается по наследству. Здесь чтут семейные традиции и умеют готовить простые и вкусные блюда. Сегодня нас научат секретам изготовления традиционной домашней пасты региона — пичи (pici). Делать ее нужно исключительно вручную.
Название «пичи» произошло от глагола appicciare, что означает «соединять», «скреплять». По легенде пичи придумал фермер, у которого в кладовой нашлись только пшеничная мука, оливковое масло и соль. Подобные самодельные крестьянские макароны имеют свои истоки еще с этрусских времен — древней цивилизации, населявшей Италию до нашей эры.
Долгое время макаронные изделия делали вручную. Употребляли их в пищу только состоятельные люди. Дымящиеся тарелки подавали к столу со сладкими подливами: кленовым сиропом и медом. Аппараты для изготовления макарон придумали только в XVIII веке. И тогда продукция стала широко распространенной и доступной для всего населения.
Устоявшийся рецепт теста состоит из муки и воды, но иногда добавляют немного оливкового масла, чтобы придать ему упругость. Некоторые тосканские хозяйки также кладут в тесто яйцо. С яйцом или без — все рецепты считаются оригинальными и одинаково полезными.
Пичи легко приготовить в домашних условиях. Здесь самое важное — не увлекаться, чтобы не добавить ничего лишнего. Итальянцы шутят, что для стряпни нужна приятная музыка и хорошее настроение. Тогда тесто легко поддастся рукам и получится прекрасное
блюдо.
Что нужно для теста (на 4–5 порций)
500 г муки (мягких сортов пшеницы мелкого помола, желательно тип 00)
2 яйца
1 стакан воды
щепотка соли
горсть кукурузной муки (или манной крупы)
Что делать
1. Просеиваем муку и делаем из нее на столе воронку. В центр вбиваем яйца, добавляем соль и вливаем понемногу воду, замешивая тесто вилкой.
2. Когда яйца хорошо смешаются с мукой и водой, продолжаем месить руками. Можно добавить еще немного воды, если нужно.
3. Далее тесто энергично вымешиваем руками примерно 15 минут — до нужной консистенции. Оно должно стать гладким, плотным и хорошо растягиваться. Заворачиваем в пищевую пленку и оставляем отдыхать минут на 20–30.
4. После того как тесто отдохнуло и стало эластичным, раскатываем его толщиной в полсантиметра и нарезаем на полоски в 1 см.
5. Полоски начинаем аккуратно раскатывать и одновременно растягивать на столе (или между двумя ладонями) в длинные веревочки по размеру чуть тоньше, чем карандаш (в отличие от спагетти, домашняя паста пичи имеет разную длину и размер, тем самым добавляя блюду индивидуальность и разнообразие).
6. Готовые пичи обмакиваем в кукурузную муку и выкладываем на поверхность, также присыпанную мукой, чтобы паста не слиплась. Если не нашлось кукурузной муки, можно использовать пшеничную или манную.
7. Варим пичи в кипящей подсоленной воде примерно 5–6 минут до состояния al dente. Как только они поднялись на поверхность, сливаем воду и перекладываем в сковороду с соусом. Хорошо перемешиваем и подаем горячими.
Классический соус для пичи — томатно-чесночный альионе.
Что нужно
500 г спелых томатов
5 зубчиков чеснока
1 перчик чили
оливковое масло
соль
несколько листочков свежего базилика
Что делать
1. Раздавленный чеснок кладем в глубокую сковороду с оливковым маслом и мелко нарезанным перцем чили. Обжариваем на медленном огне около 10 минут.
2. С томатов снимаем кожицу, предварительно надрезав и поместив на несколько минут в кипящую воду.
3. Добавляем в сковороду нарезанные помидоры, солим. Продолжаем готовить соус на медленном огне не менее 20 минут до нужной густоты.
4. Перед подачей посыпаем мелко порубленным свежим базиликом.
В качестве эксперимента можно попробовать рецепт без яиц и решить для себя, что больше понравилось. Способ приготовления тот же самый.
Что нужно
300 г пшеничной муки
150 г муки твердых сортов пшеницы (если соединить муку мягкого и твёрдого сорта, то можно не класть в тесто яйца)
2 ст. л. оливкового масла
1 щепотка соли
0,5 стакана воды
горсть кукурузной муки (или манной)
Совет! Свежеприготовленные пичи можно заморозить, чтобы при случае приготовить быстрый и вкусный ужин.
Приятного аппетита!
