Признаться честно, Франция для меня чистый лист. Но я знакомлюсь с Францией заочно, посещая кулинарные и туристические мероприятия, на которых узнаю особенности регионов и традиционной кухни. Например, Прованс славится морепродуктами и розовым вином, Нормандия — кальвадосом и сидром, а в Лангедоке популярны анчоусы и миндальное печенье.
Ни одна стандартная туристическая поездка не сравнится с мастер-классом именитого шефа. Ну разве что только мастер класс будет проходить во Франции, в его ресторане.
Но далеко ехать не придётся, Daniel Hebet/Даниель Эбе сам любезно согласился провести кулинарный мастер-класс в Москве, в рамках гастрономического фестиваля, который состоится 19 марта в Москве и ещё 150 странах мира.
Даниэль Эбе родился в Ла-Рошели. Его страсть к путешествиям и новым знакомствам привела к увлечению гастрономией. В 19 лет он начинает готовить, работает в Париже. Но по-настоящему его путь шеф-повара начинается в 1997 году, когда он едет в Лиму. Здесь он участвует в телепрограммах, даёт мастер-классы французской кухни и организует званые ужины. Очень скоро он становится самым известным французом в Перу.
В 1998 году Даниель Эбе возвращается во Францию. Отель «La Mirande» в Авиньоне открывает для него свои двери. В 1999 году он получает здесь свою первую мишленовскую звезду.
В 2002 году он покидает «La Mirande», чтобы начать своё дело.
1 апреля 2004 года Даниель открывает ресторан «La Jardin du Quai», своего рода прованское бистро. Его кухня рассказывает нам о приключениях и путешествиях. В его блюдах соединяются все вкусы мира.
Наше сегодняшнее прованское меню из ресторана Даниеля будет таким:
— Артишоки, яйцо-пашот и трюфели
— Барабулька фаршированная по-провансальски с шафрановым соусом
— Мягкая меренга с вишней
Давайте вместе попробуем Францию на вкус ))
Артишоки, яйцо-пашот и трюфели
Нам понадобится:
- 12 небольших свежих артишоков
- 12 лук-севок
- 100г копчёной грудинки
- 2 средние морковки
- 1/2л белого вина
- 1/2л концентрированный мясной бульон
- 4 яйца (на 4 персоны)
- 100г трюфелей
- 1/2л оливкого масла
- кервель (можно заменить петрушкой или листьями сельдерея)
- соль, перец, кориандр, чеснок
Способ приготовления:
Артишоки поместить в воду с небольшим количеством лимонного сока. Добавить грудинку, лук-севок и морковь. Помешивать и приправить специями. Жарить 20 минут на сильном огне (до золотистой корочки).
Добавить белое вино и довести до кипения.
Затем добавить мясной бульон и готовить ещё 20 минут.
Приготовить яйца-пашот.
Нарезать трюфель тонкими кружочками или соломкой.
Трюфели и артишоки Даниэль привёз с собой из Франции. Секрет его блюд — только творчество, только качество.
Способ сервировки:
Артишоки поместить в глубокую тарелку, добавить гарнир и бульон.
Сверху положить яйцо-пашот и трюфель. Украсить листиками кервеля и полить оливковым маслом.
Барабулька фаршированная по-провансальски с шафрановым соусом
Нам понадобится:
- 4 барабульки по 300г (на 4 персоны)
- 1 кабачок или цукини
- 1 баклажан
- 1 луковица
- 1 красный перец
- 1 помидор
- базилик
- 50г маслин
- 1 лук-шалот
- 1/2 белого вина
- 1/4л сливок
- шафран, соль, перец
Способ приготовления:
Разделать рыбу для фаршировки: очистить от чешуи, извлечь внутренности и кости. Убрать в холодильник.
С перца снять кожицу. Порезать овощи маленькими кубиками. Обжарить все овощи отдельно на оливковом масле, посолить, поперчить.
Секрет свежего вкуса рататуя от Даниеля в том, что помидоры он не обжаривает, а добавляет к овощам сырыми, удалив предварительно сердцевину.
Смешать все овощи, добавить базилик и маслины, порезанные на мелкие кусочки.
Охлаждённую рыбу фаршировать овощами и аккуратно скрепить брюшко шпажкой или перевязать ниткой. Запекать при температуре 110°С около 7 минут.
Приготовить соус.
Пассеровать лук шалот. Добавить белое вино. Затем убрать половину и добавить рыбный бульон, сливки и шафран. Хорошо приправить.
Способ сервировки:
Выложить рыбу на середину тарелки, обрамить по краям соусом и украсить листиками базилика.
Мягкая меренга с вишней
Нам понадобится:
- 100г холодных яичных белков
- 100г сахарной пудры
- 100г сахарного песка
- 100г маскарпоне
- 50мл взбитых сливок
- 1 щепотка ванилина
- засахаренные вишенки
- 1/4л вишнёвого сорбета
- мята
Готовим меренги:
Взбить яичные белки с сахарным песком, затем добавить сахарную пудру.
Выложить взбитые белки на пергаментную бумагу или влажную разделочную доску — небольшой секрет от Даниеля ).
Если сверху присыпать сахарной пудрой, то получится более хрустящий вкус. Рецепт мягкой меренги родом из прованских Альп, традиционные меренги более твёрдые по вкусу.
Выпекать при температуре 120°С 20 минут.
Готовим крем:
Смешать маскарпоне и взбитые сливки с сахарной пудрой. Довести до консистенции густого крема, добавить ваниль, лимонную цедру.
Способ сервировки:
Положить ложку маскарпоне между двумя меренгами, сверху полить вишнёвым сиропом/соком. Украсить вишенками, мятой и вишнёвым сорбетом.
Отдельное спасибо за приглашение Ату Франс и кулинарной школе Рагу.
